ENTREVISTA JORDI TRESSERRAS
Jordi Tresserras és expert en gastronomia, gestió cultural, turisme cultural i creatiu. A més és Doctor en Geografia i Història de la Universitat de Barcelona. Té una segona residència a Tossa de Mar i des de fa uns anys investiga diferents períodes de la història del poble per poder conèixer la vida del poble a través de la cuina. L’any 2021 va publicar el llibre “Cuina de Mar i Muntanya. Costa Brava Sud”. Amb el Dr.Tresserras repassem com va afectar la Guerra a Tossa de Mar a partir de la fam i les dificultats per tenir accés a aliments enmig d’un conflicte bèl·lic d’aquelles magnituds
Com va canviar l’alimentació entre l’abans i el després de la guerra?
Tossa era una població del litoral català que mantenia una tradició agrícola, ramadera i pesquera i que va viure des del segle XIX una obertura al turisme. Un turisme concentrat en temporada estival. La gent llogava habitacions i cases per la gent que venia a passar uns dies a l’estiu.
S’originen fondes com la Fonda Rovira, la més coneguda, la Fonda Maria Àngela… A poc a poc es va anar incentivant activitat, per això estrangers durant els anys trenta van veure oportunitats per venir i comprar propietats del poble. Durant la guerra, moltes d’aquestes es van utilitzar com a centres d’acollida per infants refugiats.
L’alimentació llavors tenia una mirada turística, eren plats originals de la vida tossenca posats a disposició de turistes. L’arribada d’alemanys refugiats de la situació política del moment, sobretot jueus que van adaptar la seva cuina als productes que van trobar.
Durant la guerra va haver-hi el control de la Generalitat amb el repartiment de la producció, podríem considerar-lo el primer racionament. Després durant el conflicte la gent va sobreviure com va poder, igual que a la postguerra on es van començar a aplicar el racionament de productes bàsics.
Com va afectar la pobresa en l’alimentació?
La gent amb pocs recursos va la més afectada i va haver de buscar-se la vida amb plats de cuina de subsistència. La Generalitat durant la Guerra Civil va crear els “Menús de guerra” en el que s’oferien menús bàsics amb els productes que formaven part del racionament. A Tossa persones que van sobreviure al conflicte em van comentar que menjaven farinetes d’aglans, arròs de fonoll marí (aleshores conegut com a arròs de pobre) i fesols.
De totes maneres, val a dir que a Tossa va funcionar bastant la solidaritat. La Carme Feliu m’havia comentat que els primers anys després de la guerra per obtenir peix es tirava l’art de pesca a les platges del poble. La gent hi anava per ajudar i després el peix que s’hagués pescat es repartia entre totes les persones. La qual cosa és un punt important aquesta col·laboració entre veïns i veïnes.
També hi havia molt d’intercanvi, sobretot peix per verdures. A part la gent tenia els seus petits horts que eren sistemes de subsistència propis.
Que algun dels pescadors hagués d’anar a la guerra, es va notar per poder tenir matèries primeres?
Van incautar moltes barques de pesca per la batalla de l’Ebre. Les grans barques van desaparèixer, aquests van ser un dels punts rellevants. A més a més, la pesca dels anys més complexos anava regulat. Tossa que vivia de la pesca, el període de la guerra va patir molt.
Veïns del poble han explicat que ja als anys 40, passada la guerra, els pescadors es reunien darrere la taverna, cadascú amb les llesques de pa, el peix fregit i el vi. Finalment, acabaven amb melons, figues o préssecs de les hortes del poble.
Quins aliments es menjaven llavors, que per ara nosaltres serien inimaginables?
Jo faria esment al cas dels aglans. La gent que anava al bosc, es preparaven un menjar de tot allò que caçaven, si caçaven un esquirol doncs feien arròs d’esquirols. Els pescadors menjaven ous de la baldriga (un tipus de gavina) i la carn de l’au, que és molt dura i a vegades fins i tot conservava l’aroma a mar. Son elements que a nosaltres ens resultaria sorprenent.
Es feia estraperlo? En cas que sí, amb quins aliments?
Evidentment. A Tossa des dels seus orígens havia estat una zona on es feia molt contraban. Els moments crítics de la Guerra Civil i la postguerra hi havia estraperlo de subsistència, però predominava l’intercanvi.
Hi havia la famosa ruta del peix que feien tradicionalment les peixateres de Tossa cap a Vidreres o Cassà de la Selva. Més que estraperlo era un intercanvi de productes, si les assaltaven els agafaven tot el que havien aconseguit. La situació era complexa. La connexió amb les viles properes era constant.
De totes maneres sí que hi havia estraperlo d’altres productes com el cafè o licors amb uns canals ja establerts, però que funcionaven abans de la Guerra Civil.
Dos o tres exemples d’un receptari de les famílies de Tossa?
He de dir que les famílies amb més recursos, des del segle XIX, era tradicional que quan es casaven es feia un petit llibret de receptes pròpies. També hi havia receptes que volien que les cuineres fessin a les cases, d’aquestes cuineres sí que s’ha conservat receptaris. Per exemple hi ha el receptari de la família de l’Anna Maria Torrent que va ser cuinera de l’Enric Ferré Portals.
Hi havia casos de cuineres de famílies de Tossa que escrivien receptaris i famílies de Barcelona els hi donaven a les cuineres seves, com el cas de la família Sans Moré on està ara l’Hotel Diana.
A part hem de tenir en compte que hi ha molts receptaris que han passat de mares a filles oralment. D’aquesta manera trobem molts casos de receptaris.
Hi havia ajuda entre els que tenien barca i tenien hort?
Hi havia molts pescadors que també tenien hort on conreaven els seus propis aliments. Per exemple el safrà, els mateixos pescadors el cultivaven per després poder-lo utilitzar per fer plats amb peix.
En algun moment de la guerra, va haver-hi dificultats per poder portar un plat a taula?
Sí, va haver-hi moments greus per poder portar un plat a taula, sobretot finals de l’any 1938 i inicis del 1939, quan les brigades italianes “fletxes blaves” van conquerir el poble. Les cadenes d’abastament i subministraments estaven malament. Aleshores el mètode de funcionament era la relació pròpia. A Tossa hi havia gent que tenia aliments i els venia. L’intercanvi era constant i gràcies a la solidaritat interna la població ho va portar de la millor manera possible.
Què va passar amb les terres dels propietaris que van exiliar-se? La gent del poble va continuar conreant?
Totes les terres, les propietats agrícoles i negocis van ser confiscats pel comitè que feia un seguiment s’encarregava de la gestió d’aquests.
Com van passar la guerra els rics? Perquè sabem que molts es van endur les seves cuineres.
Període d’atac contra els béns de l’Església i de col·lectivitzacions de les capelles domèstiques. Altres patrimonis es van conservar per la presència de les famílies. El cas de la casa de la família Ferrer Portals que la seva casa als afores es va convertir a part en centre d’acollida i hospital.
Va ser important el Norman King, que va ser cònsol general a Barcelona, tenia la casa d’estiueig a Tossa. Quan es van complicar les situacions, el Norman King va començar a preparar passaports per ajudar a exiliar a la gent. King es va posar en contacte amb el cosí de la meva àvia que treballava a l’Ajuntament de Barcelona. Junts van treballar per ajudar a famílies de Tossa a marxar a Barcelona per embarcar-se cap a Itàlia. Hi havia famílies que sí que marxaven amb la seva cuinera i amb un receptari de cuina de Tossa i algunes, passada la guerra van tornar cap al poble.
El difícil accés del poble, el va limitar a l’arribada d’aliments?
En aquell moment que Tossa era el cul del món perquè tenia molt mala entrada i sortida perquè costava arribar i un cop hi eres no volies marxar. L’abastament sempre hi era. El mar tenia bona connexió amb Sant Feliu, Blanes i Barcelona. Per terra hi havia el sistema de les tartanes o els vehicles de motor. A peu hi havia molta gent que anava a vendre el peix.
Els nous nats durant el conflicte van sortir perjudicats per falta d’aliments?
Era molt complicat. La Luxe Vohelix em va comentar que el seu germà Martí havia nascut a Tossa i com la mare no tenia una nutrició bàsica no tenia per donar-li llet. En Martí va tenir la sort que a Tossa hi havia ramats de cabres on va poder beure llet de cabra.
En ocasions de preguerra hagués estat habitual contractar una dida de llet, però en aquells moments la gent van optar per la llet de cabra.
Quin efecte creus que ha tingut aquella mala experiència vital, en el desenvolupament posterior de les persones de Tossa.
La mala experiència vital d’aquells moments de postguerra va ser vital i va ser molt dura, del 1939 al 1950 a Tossa i Catalunya hi havia el racionament. La gent no tenia recursos i va passar-ho malament. Això es pot veure perquè hi ha plats que es feien abans i eren molt elaborats i es van perdre. El que van salvar aquest punt que és clau a Tossa és la reactivació del turisme ja als 40 però sobretot els 50. L’efecte que genera és que ve gent a Tossa a passar els estius i es pateix un boom del sector turístic amb la construcció d’hotels i restaurants, i s’incorpora la cuina tossenca a les cartes.
Es tendeix a una cuina internacional estandarditzada, la paella mixta per exemple, però tot i això es conserven molts plats de la cuina tradicional de Tossa i la gent ràpidament vol oblidar els períodes de guerra durs i en el cas de Tossa es veu amb les ganes de crear negocis i abandonar l’activitat pesquera o agrícola.
A dia d’avui mengem habitualment plats ideats durant la guerra?
No, jo crec que durant la Guerra va haver una cuina de subsistència basats del menjar tradicional, eren plats que la gent menjaven abans de la guerra com la farineta d’aglans que ja existia. Posteriorment, la gent després de la guerra va deixar de menjar aquests aliments perquè ja n’havia tingut prou.
Si mai s’hagués de fer un llibre sobre Tossa i l’alimentació de la guerra, quins serien els capítols principals?
Parlaria del que es menjava a cases de pagès i pescadors, cases del poble, colònies escolars. També faria esment de la cuina de subsistència que es va crear a totes les cuines de Tossa. Parlaria també de la postguerra i aquí mencionaria un punt interessant. Quan va acabar la Guerra Civil, la fàbrica de suro del poble va passar a ser part de l’hotel Àncora, la secció femenina de la falange volia ubicar aquí un centre de formació i al final desisteixen i l’instal·len a Sant Feliu. Dones de Sant Feliu, Blanes i Girona reben un encàrrec per fer un llibre els anys 50 de la “cocina regional espanyola” i havien de recollir 25 receptes de la província. En el cas de Tossa no hi ha cap delegada, però des de la parròquia s’envia un recull de receptes, encara que per coses de la vida no es va escollir cap. Malauradament, no sabem totes les receptes escollides per enviar.
La Guerra Civil a Tossa de Mar 